广式香肠

POST TIME:2018-04-26 12:12:24 READ:

广式香肠是广东一带的汉族传统名菜,属于粤菜系。此菜具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。广式香肠的花色品种繁多,主要有生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠腊金银肠、猪心肠、瘦猪肉肠、蚝豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、冬菇肠、鱿鱼肠、尧柱冻以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。

  • 中文名

  • 广式香肠

  • 主要食材

  • 猪肉,食盐

  • 分    类

  • 粤菜

  • 口    味

  • 鲜香

  • 产    地

  • 广东

  • 起    源

  • 有1000多年的历史

目录

  1. 1简介

  2. 2制作方法

  3. 配料标准

  1. 工艺流程

  2. 操作要点

  3. 3产品特点

  1. 4质量标准

简介

香肠腊肠)距今已有1000多年的历史,比较驰名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等,各种香肠各有不同的加工方法及其特色。

广式香肠广式香肠

制作方法

配料标准

(1) 主料:猪前后腿瘦肉80kg;

(2) 辅料:背膘20 kg,糖8 kg,盐3 kg,酒3 kg,味精0.25 kg,亚硝酸钠15 g,水10 kg[1] [2] 

工艺流程

原料肉的选择与处理→切丁→腌制→混合→填充→卡节结扎→针刺排气→穿竿漂洗→晾晒→烘烤[1] [2] [3] 

操作要点

(1) 选料。选用检疫合格的生猪肉。以猪脊背和坐臀上的肥、瘦肉为佳。

加工程序

加工程序(7张)


(2) 改刀。瘦肉顺着肌肉纹路切成厚约1.2厘米的薄片;肥膘肉切成0.8~1厘米的方丁。

(3) 漂洗。瘦肉片用冷水漂洗,消除腥味,并使肉色变淡;肥肉丁用温水漂洗,除掉表面污渍。若用冷水洗,则不易洗净。

(4) 搅拌。将瘦肉片放在绞肉机内绞碎,孔径要求1~1.2厘米。

(5) 调馅。先在容器内加入少量温水,放人食盐、白糖、酱油、姜汁、胡椒面和味精拌和溶解后,再加入瘦肉和肥肉丁搅拌均匀,最后加入白酒,调匀成肉馅。调馅时,要严格掌握用水量,一般为每千克肉用100克水。

(6)晾晒烘烤。串挂好的香肠,放在阳光下曝晒,3小时左右翻转一次。

吃法(用来烹制的菜品)

吃法(用来烹制的菜品)(17张)

晾晒0.5~1天后,转入烘房烘烤。温度要求50~52℃,烘烧24小时左右,即为成品。出品率62%。


(7)保藏。贮存方式以悬挂式最好,在10℃以下条件,可保存3个月以上。食用前进行煮制,放在沸水锅里,煮制15分钟左右[4] 。

产品特点

外观小巧玲珑,色泽红白相间,鲜明光亮。食之口感爽利,香甜可口,余味绵绵。

质量标准

(1) 组织及形态。肠体干爽,呈完整的圆柱形,表面有自然皱纹,断面组织紧密;

(2) 色泽。肥肉呈乳白色,瘦肉鲜红、枣红或玫瑰红色,红白分明、有光泽;

(3) 风味。咸甜适中,鲜美适口,腊香明显,醇香浓郁,食而不腻,具有广式腊肠的特有风味;

(4) 长度及直径。长度150~200 mm,直径17~26 mm;

(5) 内容物。不得含有淀粉、血粉、豆粉、色素及外来杂质[1] 


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